Mad og Vin

Hvordan er det ungarske køkken så? Det er ikke helt enkelt at svare på det spørgsmål. "Ur-ungarerne" lavede mad i en gryde over lejrbålet på pusztaen, og mange af dagens retter har stadig en naturlig og saftig smag. De klassiske ungarske retter er vokset frem og blevet påvirket af det franske, italienske, slaviske, tyrkiske og østrigske køkken.

Vore nationalfarver rød, hvid og grøn går ofte igen i maden. Den røde paprika - både den ferske og den malede - er ikke til at komme uden om i kødretter og supper for såvel smagens og farvens skyld. Den røde paprika, som kom med tyrkerne i 1500- og 1600-tallet, og som er blevet den mest ungarske af alle vore krydderier, ligner chili men smager mildt, selv om den også findes i meget stærke varianter. Hvidløg giver karakter til ungarske pølser og er med i de fleste grøntsagsretter, kødretter og saucer på samme måde, som ingen ungarsk mad er komplet uden lidt creme fraiche (tejföl). Grønne ærter pifter selv den enkleste hverdagssuppe eller sammenkogte ret op. Vi anvender gerne estragon, rosmarin, oregano, timian og ikke mindst storfavoritten, persille.

De traditionelle ungarske retter er saftige, krydrede og portionerne er generøse! Starter du med en forret som kold foie gras med hjemmebagt brød og løgringe samt en passende vin, får du måske slet ikke plads til mere til den frokost eller middag.

Dagens hovedmåltid er frokosten, og den begynder næsten altid med en suppe, som kan være en let bouillon eller en vældigt mættende gullaschsuppe (gulyásleves). En varm sommerdag er det nok bedre med en sød og kold kirsebærsuppe (meggyleves) med flødeskum eller en mild æblesuppe (almaleves) pudret med kanel.

Ungarerne er et kødspisende folk, og de er dygtige til at tilberede kødet. Grøntsagsretter har ingen høj status hos os selv om råvarerne er friske, solmodne og fulde af saft og kraft. Salaten er ofte bare nogle skiver agurk og tomat, men man kan altid bestille og sammensætte sin egen salat.

Længes du efter fisk, så finder du de bedste fiskerestauranter ( halászcsárda) ude på landet i nærheden af en sø eller flod. Friskgrillet fisk er ikke dårlig, og den ungarske fiskesuppe (halászlé) med masser af rød paprika, glemmer du aldrig.

Ungarerne har en sød tand. Tærter, bagværk, store, små og dem med sukker på bages efter velbevarede familieopskrifter og bliver lavet af rigtigt smør, fløde, nødder og vanilje. Udover de mange delikate kager, som talrige konditorier byder på, er der en række enkle stykker bagværk, der ikke må glemmes. Herunder kan nævnes det velsmagende hvide brød, små ostekager (pogácsa) eller butterdejsstrudel (rétes) med æble-, kirsebær- eller birkesfyld.

Hvad med en rigtig ungarsk kaloriebombe? Bestil den berømte Gundel palacsinta - en pandekage flamberet i abrikoslikør, fyldt med nødder og rom/rosin, overhældt med chokoladesovs og pyntet med flødeskum. Uhm!

Måske har man bagefter godt af en kop kaffe? Der er rige valgmuligheder mellem italiensk, fransk eller evt. spansk kaffe med appelsinskal. Ungarerne drikker dog selv helst en lille hed espresso eventuelt med sukker og fløde. Nogle giver den også et skvæt rom eller cognac.
 
Eller hvorfor ikke bare side stille og roligt med en cappuccino på en hyggelig café og iagttage folkelivet omkring sig?